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【新闻】冬瓜深加工制作工艺小瓦松

发布时间:2020-10-18 19:08:55 阅读: 来源:电阻箱厂家

冬瓜深加工制作工艺

一、冬瓜脯制作

1.工艺流程:原料选择→去皮→切分→硬化→糖液浸渍→糖煮→干燥→包糖衣→成品。

2.制作要点:

原料选择:一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料,成熟度以坚熟为宜。

去皮、切分:将冬瓜表面泥沙洗净后,用旋皮机或刨刀削去冬瓜皮,然后切成块状或长条状。

硬化处理:将瓜条倒入0.5%-1.5%的石灰水中,浸泡8-12小时,使瓜条质地硬化至能折断的程度,取出,用清水将石灰水洗净。

预煮:将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中热烫5-10分钟,至瓜条透明为止,取出用清水漂洗3-4次。

糖液浸渍:将瓜条从清水中捞出、沥干,在20%-25%的糖液中浸溃8-12小时,然后将糖液浓度提高到40%,再浸渍8-12小时。为防止浸渍时糖液发酵,可在第一次浸渍时加0.1%左右的亚硫酸钠。

糖煮:将处理好的瓜条称重,每15公斤瓜条称取12-13公斤砂糖,先将糖液配50%,放入夹层锅内煮,倒入瓜条续煮,剩余砂糖分三次加入,至浓度达75%-80%时即可出锅。

干燥及包糖衣:冬瓜条经糖者捞出后即可烘干。烘干后,浸入饱和糖液中,取出冷却后形成糖衣。

3.产品质量要求:质地清脆、外表洁白、饱满致密、味甘甜、表面有一层白色糖霜。

二、冬瓜条的制作

选用10-15公斤充分成熟且形状整齐的冬瓜,洗净,削去瓜皮,用长刀将冬瓜横切为宽15厘米的瓜圈,除去瓜瓤和籽,再切成1.5厘米的小条。将瓜条倒入0.6%的石灰水中,浸泡8-12小时后,取出,用清水漂洗3-4次,每次漂洗1-2小时。将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中,烫煮10分钟,至瓜条的肉质透明为止。然后取出,再用清水漂洗8-12小时,每隔3-4小时换水一次。捞起冬瓜条,沥去水分,倒至另一缸中,在20-25波美度的糖液中浸渍 8-12小时。随后将糖浓度增高到波美40度,再浸8-12小时。为了防上浸渍时糖液发酵,可在第一次浸渍时,加入适量的亚硫酸钠。糖渍后,即可熬煮。当糖液浓度达到78%-80%时,即可出锅,烘干。若熬煮终点浓度较高,冷却后即可干燥。此时,将砂糖少许放入锅中,加几滴水,用大火融化,不断搅拌,使糖中水分逐渐蒸发,在砂糖成粉末状时,把干燥的冬瓜条倒入拌匀。一般10公斤干燥冬瓜条,需用砂糖100克左右。

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